معامله ای که نانوایان مشگین شهر با سلامت مردم می کنند

جوش شیرین ماده ای شیمیایی است که در دراز مدت مردم را دچار بیماری های بسیار زیادی از جمله انواع سرطان می کند. متاسفانه در مشگین شهر استفاده از جوش شیرین رواج پیدا کرده است و نهادهای ذیربط نیز علی رغم اینکه استفاده از جوش شیرین عملی غیر قانونی است با خاطیان برخورد جدی نمی کنند

جوش شیرین که با نام سودای پخت نیز شناخته می شود همان بی‌کربنات سدیم است. این پودر سفید رنگ یکی از نمک‌های سدیم در ترکیب با کربنیک اسید است. این افزودنی شیمیانی در ساخت مواد شیمیایی همچون پاک کننده، پودر پخت، صنایع آبکاری فلزات و… به کار می رود. این ماده شیمیایی در اغلب آشپزخانه ایرانیان قابل مشاهده است اما عموما کاربرد غذایی ندارد. بعنوان مثال در بخش مهارتهای زندگی سایت بیتوته، ۳۷ موردِ استفاده برای جوش شیرین قید شده است که فقط در یک مورد آن (کنترل اسید معده) جوش شیرین استفاده خوراکی دارد و در باقی موارد استفاده‌هایی همچون خاموش کردن آتش، تمیز کردن شانه، پودر بچه و … برای جوش شیرین قید شده است. عناوین مقاله: تاریخچه جوش شیرین در مشگین شهر جوش شیرین با نان چه می کند؟ چرا نانوایان به جوش شیرین روی آوردند؟ خطرات جوش شیرین در دراز مدت چیست؟ استفاده از مخمر طبیعی چه فوایدی دارد؟ راهکار منابع تاریخچه متاسفانه در اغلب نانوایی های کشور، جوش شیرین بجای مخمر طبیعی استفاده می شود. این ماجرا از دهه ۱۹۴۰ میلادی و در بحبوحه جنگ دوم جهانی شروع شد. با توجه به شرایط ویژه آن دوران، جوش شیرین برای اولین بار توسط قوای انگلستان برای استفاده در نان تولیدی وارد ایران گردید که با توجه به ارزانی و سهولت استفاده به تدریج فراگیر شد به طوری که برای سالیان متمادی جز لاینفک نان تولیدی کشور محسوب می‌شد. این بدعت موجب شد غذای اصلی مردم یعنی نان به جای تامین انرژی و ریز مغذی‌های مورد نیاز بدن، عامل اصلی بیماری‌هایی چون زخم معده، سرطان روده و معده، کم خونی، پوکی استخوان و تاثیرگذار در بیماری‌هایی چون آلزایمر، بیماری‌های کلیوی و عروقی باشد. اختلال در جذب عناصری چون آهن، کلسیم، فسفر، روی و … از دیگر عوارض استفاده از جوش شیرین در تولید نان شمرده می‌شود. با توجه به اینکه سرانه مصرف نان در ایران ۱۴۰ تا ۱۶۴ کیلوگرم است، کشور ما جزو کشورهایی است که بالاترین مصرف نان را به خود اختصاص می دهند. این در حالی است که کشورهایی چون انگلستان ۵۲ کیلوگرم، آلمان ۸۳ کیلوگرم، سوئیس ۴۱ کیلوگرم، فرانسه ۵۳ تا ۵۶ کیلوگرم، آمریکا ۲۶ تا ۲۹ کیلوگرم، کشورهای اتحادیه اروپا ۶۸ کیلوگرم، هند ۹۷ کیلوگرم و ترکیه ۱۰۰ کیلوگرم سرانه مصرف دارند و این لزوم توجه به مساله نان را در کشور ما بیش از پیش تعیین می کند. جوش شیرین در مشگین شهر متاسفانه بیشتر نانوایی های مشگین شهر از عدم بازرسی مناسب فرمانداری، تعزیرات و سایر نهادهای ذیربط استفاده کرده و از جوش شیرین به جای خمیر مایه طبیعی استفاده می‌کنند. افرادی که دچار ناراحتی های معده هستند و یا معده حساسی دارند سریع تر و بصورت ملموس‌تری وجود جوش شیرین را حس می کنند و دچار مشکلات گوارشی می شوند اما سایر افراد با خوردن نان نمی‌توانند بلافاصله متوجه استفاده از جوش شیرین شوند، منتها عوارض مصرف طولانی مدت جوش شیرین در آینده گریبان آنان را نیز خواهد گرفت. البته تشخیص وجود جوش شیرین در نان توسط افراد به میزان استفاده از جوش شیرین نیز بستگی دارد. اما در هر صورت افراد متخصص با یک آزمایش بسیار ساده که حتی در منزل نیز قابل انجام است می توانند وجود جوش شیرین در نان را تشخیص دهند. جوش شیرین گاها حتی در نانوایی‌هایی که ادعا می‌کنند نان را بدون جوش شیرین پخت می کنند نیز استفاده می شود. استفاده زیاد جوش شیرین در مشگین شهر بیشتر به خاطر سهل انگاری مسئولین در بازرسی های سرزده است. شخص بنده که مانند تمام مردم روزانه نان خریداری می کنم در طی چندین سال تاکنون با حضور بازرسی در نانوایی مواجه نشده ام. از اینرو از افرادی که حضور بازرس را در نانوایی ها چه برای بازرسی مسائل کیفی نان و چه مسائل کمّی نان (اندازه و وزن و مسائل مربوط به کم فروشی) مشاهده کرده اند تقاضا دارم در بخش نظرات وارد کنند. لازم به ذکر است که استفاده از جوش شیرین توسط وزارت بهداشت و درمان در سال ۱۳۷۵ غیرقانونی اعلام شده است. جوش شیرین با نان چه می کند؟ کربنات سدیم باقی مانده در نان سبب تیرگی رنگ مغز نان شده و نان بوی نامطبوعی به خود می گیرد. همچنین در موقع مصرف مزه نامطبوعی به نان می دهد که به نام نیش سودا شناخته می شود. مصرف بی کربنات سدیم از آن رو که سبب رسیدن سریع و کاذب خمیر و تولید خمیر نارس می‌شود در نهایت موجب سریع بیات شدن نان شده و منجر به دورریز هر چه بیشتر نان می گردد. گرچه جوش شیرین باعث پوکی نان می شود اما PH جوش شیرین معادل ۱۰ است و محیطی قلیای ایجاد می کند. در حالی که PH مطلوب خمیر نان برای مخمر بین ۵/۴ تا ۵/۵ است و زمانی که نانوا از جوش شیرین استفاده می کند محیط اسیدی به قلیایی تبدیل می شود و میکروارگانیسم‌ها در این محیط نمی توانند فعالیت کنند تا باعث طعم بهتر و پوکی نان شوند. بیشتر ما، دوران نه چندان دور گذشته را بخاطر می آوریم که در تمامی روستاها نان بصورت سنتی در تنور پخته می شد. در پخت‌های روستایی خبری از جوش شیرین نبود و نان خمیر با مخمر طبیعی می‌رسید. به همین دلیل نان‌ها تازگی خود را مدت زمان بیشتری حفظ می کردند که باعث می شد خانوارها در فاصله های طولانی‌تر اقدام به پخت نان کنند. اما امروز بخاطر استفاده بی‌رویه از این ماده شیمیایی، نان ها به سرعت بیات شده و دور ریز نان افزایش می‌بابد. چرا نانوایان به جوش شیرین روی آوردند؟ – پوک کردن نان: خمیر نان به صورت بیولوژیکی، یعنی توسط میکروارگانیسم های مخمر نانوایی، گازco2 تولید می کند که این عمل باعث پوکی نان می‌شود. هم چنین این میکروارگانیسم ها، اسیدهایی تولید می‌کنند که باعث فرم‌پذیری نان می‌شود و طعم و بوی نان را بهبود می‌بخشد. جوش شیرین نیز در دمای بالای شصت درجه co2 تولید می‌کند و با ایجاد تخلخل موجب پوکی نان می‌شود. – صرفه جویی در وقت: فرآیند عمل آوری خمیر با خمیر مایه کمی طولانی است و نانوایان با جایگزین نمودن جوش شیرین به جای خمیر مایه عمل آوری خمیر را تسریع می‌نمایند. البته نانوایان محترم می توانند با کمی زمانبندی و کمی سحرخیزی این مشکل را رفع نمایند. – ارزانی و سهولت استفاده: جوش شیرین ماده‌ای ارزان قیمت است و در مقایسه با خمیر مایه و مخمر بسیار ارزان تر است و دسترسی به آن نیز بسیار راحت است و همچنین طرز استفاده این افزودنی شیمیایی نیز بسیار آسان می‌باشد. – ناآگاهی برخی از نانوایان در مورد مشکلات ناشی از افزودن جوش شیرین: برخی نانوایان بر این باورند که جوش شیرین ماده ای فرار است و با پخت به صورت گاز و به طور کامل از نان خارج می شود و هیچ ضرر و زیاتی از این بابت حاصل نمی‌گردد. در صورتی که آثار باقیمانده از این افزودنی شیمیایی در نان موجبات بیماری‌های گوارشی و عروقی را فراهم می‌سازد. – پوشاندن عیوب نان: نان تهیه شده با جوش شیرین علی رغم کیفیت پایین، طعم، مزه، بو و همچنین فطیر ماندن، ظاهر بسیـار خوبــی پـیدا می‌کند و جوش و پز سطح آن موجب می‌شود تا مردم آن را ورآمده محسوب کنند. خطرات جوش شیرین در دراز مدت چیست؟ – جوش شیرین با اختلال در جذب آهن موجب کم خونی میشود. – جوش شیرین جذب ویتامینها را با مشکل مواجه می سازد. – در گندم و آرد گندم، ماده ای به نام اسید فیتیک وجود دارد که با املاح موجود در آرد مثل آهن، روی و کلسیم ترکیب می شود و نمی گذارد این املاح جذب بدن شوند، در نتیجه باعث کمبود آهن خواهد شد. حال اگر از جوش شیرین در خمیر استفاده کنیم ، PH مناسب خمیر را تغییر داده ایم و میکروارگانیسم ها در این محیط قادر نخواهند بود اسید فیتیک را تجزیه کنند؛ به همین دلیل جذب املاح مختل می شود. از سوی دیگر، PH خمیر و نان در اثر مصرف جوش شیرین تغییر می کند، در حالی که برای هضم و جذب آسان، محیط باید اسیدی باشد. تغذیه ی دراز مدت با چنین نان هایی (حاوی جوش شیرین) باعث ایجاد سوء هاضمه در افراد می شود. همچنین با جستجو در تحقیقات پایان نامه های مختلف به این نتیجه رسیده ایم که مصرف زیاد جوش شیرین در نان موجب تجزیه برخی از ویتامین های گروه B، مانند ریبوفلاوین (ویتامین B2) می شود. – جوش شیرین به تنهایی یک ماده قلیایی است و موجب بالا رفتن pH محیط دستگاه گوارش شده و هضم و جذب را با مشکل مواجه می سازد و در اصل بخش عمده ای از اثرات منفی این ماده مربوط به این پدیده است. – جوش شیرین با کلسیم به صورت کمپلکس غیر محلول در آمده و این ماده را از حالت قابل جذب خارج می کند و در نتیجه موجب پوکی استخوان می شود. – جوش شیرین دارای مقدار زیادی یون سدیم است که در بیماری های قلبی و عروقی موجب تشدید این بیماریها می شود. – از طرفی پایین آمدن ماندگاری نان و بیاتی زودرس، بدرنگی و بدطعمی و ضایعات فراوان که منجر به زیان سالانه یک میلیارد دلار به بیت‌المال می‌گردد از دیگر لطمه های استفاده از این ماده شیمیایی است. – عوارض گوارشی: همان طور که می دانید PH معده در حدود ۴-۳ و این عدد بیانگر غلظت اسید کلریدریک مترشحه توسط سلول های جدار معده می باشد و ماده قلیایی جوش شیرین این تعادل را بر هم می زند. – اختلال در جذب فلزات دو ظرفیتی: کلسیم و فسفر از عناصر ضروری به شمار می آیند در قسمت ابتدایی روده ها جذب شده و این جذب در PH بین ۷-۲ صورت می‌گیرد و جوش شیرین باعث قلیایی شدن این محیط و کم جذب شدن این عناصر می‌شوند و کمبود ذخائر این دو عنصر باعث نرمی و پوکی استخوان ها و افزایش فساد دندان ها می‌شوند. – جذب آهن در معده و قسمت نخستین روده صورت می گیرد و بستگی به عواملی از قبیل غلظت آهن، حالت اسیدی شیره معده، ویتامین B12، و … دراد. افزایش PH دستگاه گوارش مانع از احیاء آهن سه ظرفیتی و تشکیل آهن دو ظرفیتی می گردد و این اختلال به بروز زمان موجب کاهش مقدار هموگلوبین و کم خونی و کاهش مقدار آهن سرم خون می شود. – اختلالات الکترونیکی: تغییرات یون هیدروژن سبب بروز تغییراتی در سرعت واکنش های بدن شده و پاره ای رامحار و بعضی را تشدیـد می نمایــد. از این رو تنظیم غلظت الکترولیت ها و یون هیدروژن از مهم ترین وظایف بدن است که این مهم توسط ریه و کلیه و با فرم های مختلف انجام می شود. آلکالوز متابولیک عبارتست از افزایش اولیه HCO3- (یون بی کربنات) که ناشی از فقدان اسید یا با شیوع کمتر افزایش بی کربنات می باشد. از علائم و عوارض آلکالوز متابولیک می توان به آرتیمی های قلبی، هیپوتاسیون، کاهش هوشیاری و کوتاه و کندشدن تنفس به علت کاهش هیدروژن و به دنبال آن کاهش تحریک پذیری مرکز تنفس اشاره نمود. – تجمع تدریجی فلزات سنگین در بدن: جوش شیرین با ایجاد تغییراتی در دستگاه گوارش سبب افزایش جذب فلزات سنگین نظیر کادمیـوم، سرب و جیوه شده که باعث کم خونی ناشی از مسمومیت، تنگی نفس و عوارض کلیوی می شود. استفاده از مخمر طبیعی چه فوایدی دارد؟ در صورت استفـاده از نانی کـه فرایند تخمیر را طـی کرده و به­ صورت صحیح و اصـولی تهیه شده، نه تنـها هیچ کدام از بیماری هایی که در اثر استفاده از جوش شیرین ذکر گردید بروز نخواهد یافت؛ بلکه ماندگاری نان بالا رفته، ضایعات از بین میرود، نان خوش طعم و عطر گردیده و جذب مواد مغذی در نان تسهیل می‌گردد. از طرفی خمیرمایه منبعی سرشار از ویتامین‌های گروه B و پروتئین می‌باشد که موجب افزایش ارزش تغذیه‌ای نان می‌گردد و موجب تامین انرژی کافی و درصد بالایی از مواد مغذی مورد نیاز بدن انسان و به خصوص قشر کم‌بضاعت جامعه که نان غذای اصلی سفره آنهاست می گردد. نکته پر اهمیت دیگر اینکه گندم حاوی مقدار قابل توجهی اسید فیتیک است و در صورتی املاح گندم برای بدن قابل جذب خواهد بود که این اسید تجزیه شود. در فرایند تولید نان، این خمیرمایه است که تولید آنزیم فیتاز می‌کند و باعث تجزیه اسید فیتیک و در نتیجه جذب مواد مغذی دانه گندم می‌گردد. راهکار – مسلما اولین راهکار برخورد قانونی نهادهای ذیربط است که موظف هستند به مسئولیت قانونی خود عمل کرده و با نانوایی های خاطی برخورد لازم را داشته باشند تا سلامت جامعه به علت کم کاری و سهل انگاری بعضی از نانوایان به خطر نیافتد. – مردم باید حساسیت بیشتری نسبت به سلامت خود و خانواده‌اشان داشته باشند. همانطور که در سطور بالا مطالعه فرمودید استفاده از جوش شیرین در طولانی مدت صدمات و بیماری های بسیار زیادی را به همراه خواهد داشت که انواع سرطان ها نیز در لیست این بیماریها دیده می شود. این حساسیت باعث خواهد شد که گزارش های مردمی به نهادهای ذیربط افزایش یابد و مسئولین التزام بیشتری به برخورد با خاطیان در خود احساس کنند. – مردم می توانند از نانوایی هایی که تخلف آنها محرز شده است خرید نکنند. گرچه این مساله برای افرادی که عادت به خرید نان از محله خود دارند کمی سخت است اما باید توجه کنند که مصرف جوش شیرین چقدر می تواند برای خانواده اشان مشکل ایجاد کند. سایت وراوی اعلام آمادگی می کند، گزارش های مردمی در رابطه با مشخصات نانوایی هایی که از جوش شیرین استفاده می کنند را در بخش نظرات دریافت کرده و در زمان مقتضی منتشر نماید. تهیه: رافق مجتهدزاده خیاوی منبع: http://varavi-m.ir/13183/%D9%85%D8%B9%D8%A7%D9%85%D9%84%D9%87-%D8%A7%DB%8C-%DA%A9%D9%87-%D9%86%D8%A7%D9%86%D9%88%D8%A7%DB%8C%D8%A7%D9%86-%D8%A8%D8%A7-%D8%B3%D9%84%D8%A7%D9%85%D8%AA-%D9%85%D8%B1%D8%AF%D9%85-%D9%85%DB%8C-%DA%A9/